Confit de canard con frutos rojos y guarnición sarladaise de topinambour de Sébastien Fouillade

Receta de:
Sébastien Fouillade

• Cantidades

  Para 4 personas

• Dificultad

  Media

Ingredientes

Muslo de pato 4
Grasa de pato 1l
Sal gruesa 400g
Pan rallado 150g
Topinambour 1kg
Champiñones 600g
Jugo de carne 1/2l
Cebolla 1 unid
Panceta 100g
Perejil a gusto

Preparación

1. Poner los muslos a salar durante 6 horas. Luego limpiarlos con agua y ponerlos en una olla con la grasa de pato. Dejar confitar 3 horas aprox. a 100º máximo.

2. Cepillar los topinambours, cocinar en un caldo de verduras hasta que estén tiernos y se puedan aplastar. Limpiar los champiñones con un trapo o pasar rápidamente por agua, porque sabemos que todos los champiñones son como una esponja, por eso no conviene dejarlos mucho tiempo en agua.

3. Cortar la panceta en dados chicos y empezar a cocinar en una sartén con la grasa de pato.

4. Agregar los topinambours, luego la cebolla y para terminar, picar los champiñones y agregarlos a la sartén.

5. Sacar el pato de la grasa, ponerlo en una asadera, agregarle pan rallado y llevar al horno durante 10-15 min a fuego fuerte para gratinar.

6. Dejar reducir el caldo y armar el plato.