“Pavé” de salmón “mi-cuit”, ragout de vegetales y cítricos, flor de zuchinis en tempura y Beurre blanc

Ingredientes

Preparación

Gilles Brun, chef del Instituto Mariano Moreno, nos presenta una de su receta : el pavé de salmón mi-cuit, ragout de vegetales y cítricos, flor de zuchinis en tempura y Beurre Blanc.

Elemento principal

1. Salpimentar los trozos de salmon, agregar el jugo de citricos y los cubos de manteca. Tapar con aluminio y colocar en un horno a 120 gr por 15 mn.

Ragout de vegetales y cítricos.

1. Lavar todo los ingredientes.
2. Mondar los tomate, cortar en cuartos retirar la semilla y cortar en dados regulares
3. Pelar a vivo los limones y la naranja, retirar los gajos pasando el cuchillo entre las membranas del mismo y cortar en dados pequeños.
4. Retirar las extremidades de los quinotos (kumkwat) y cortar en rodajas muy finas.
5. Pelar la rama de apio, cortar en Siflet. Limpiar las chauchas, cocinar a la inglesa.
6. Picar las hojas de estragon y mezclar todo los ingredientes agregando una pimienta mignonnette muy fina.
7. Cortar el pan de de miga en dados pequeños y risolar en sartén caliente con materia grasa.
8. Agregar a la preparación anterior.

Flor en tempura

1. Elaborar le tempura, mezclando los seco y agregando el agua bien fría.
2. Abrir la flor, quitar el pistilo, pasar por tempura y freir
3. Reservar

 Terminación

1. Colocar en el centro de un plato hondo el ragout, utilizar un aro cintura para moldearlo.
2. Colocar por encima el trozo de salmon.
3. Terminar con la flor frita y la salsa que es el resultado de la cocción del salmón.