Receta del Pot-au-feu d’Eric Trochon

Ingredientes

• 500g de asado de tira
• 600g de paleta
• 500g de marucha
• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, el verde del puerro)
• 1 cebolla con clavos de olor
• 6 blancos de puerros
• 6 zanahorias grandes
• 6 nabos redondos
• 1 pequeño apio nabo
• Otras verduras de la estación: topinabour, col verde, apio…
• 4 huesos con médula
• 10 pequeñas papas
• 1 cucharadita de pimienta negra en granos
• Sal gruesa
• Pan del campo tostado

Preparación

1. Poner las carnes en una olla, cubrir con 5 litros de agua a temperatura ambiente y hervir.
2. Sacar la espuma que se forma.
3. Agregar el bouquet garni de hierbas y la cebolla con clavos.
4. Después de dos horas, agregar un poco de sal gruesa y granos de pimienta, y cocinar 30 minutos.
5. Luego, agregar las verduras y los huesos con médula, seguir la cocción durante una hora. Cocinar las papas aparte con un poco de caldo del pot-au-feu.
6. Sacar la cebolla con clavos y el bouquet garni. Pasar el caldo en una sopera, verificar el sazón y y sacarle un poco la grasa.
7. Escurrir la carne, y servirla en un plato hondo acompañada con las verduras escurridas.
8. Recuperar los huesos con tuétano y tostarla con los pequeños pedazos de pan tostados.
9. Servir el pot-au-feu con mostaza, pickles y sal gruesa.

Bon appétit!