Jérôme Constant

En tierras mendocinas, Jérôme Constant supo encontrar su lugar en el mundo y crear un “ensamblaje” entre sus raíces francesas y su vivencia argentina.

Como los macarons “Belgrano” y “parisien” que cohabitan en la vidriera de su pastelería Brillat-Savarin: uno resalta los colores de la bandera argentina y valoriza el sabor del vino Malbec maridado con cassis, mientras que el otro representa los colores de la bandera francesa, logrados con crema de vainilla asociada a un dulce de corinto.
A primera vista, Jérôme parece un francés racional y detallista, afianzado en su valioso conocimiento del mundo de los negocios. De hecho, comenzó su experiencia profesional en grandes compañías luego de sus estudios en administración de empresas en la universidad Dauphine, a los cuales sumó una formación en finanzas, derecho y contabilidad. También requirió una buena cuota de espíritu de aventura y una pizca de locura visionaria para tomar el riesgo de radicarse al pie de los Andes en los años que siguieron a la gran debacle de 2001.

En aquella época, cansado de su trabajo corporativo, decidió viajar por Sudamérica en busca de un lugar adecuado para iniciar su propio emprendimiento.

En Mendoza, vislumbró el potencial de crecimiento económico y turístico que ofrecía la región, además de quedar seducido por el entorno y la naturaleza. Si bien al comienzo pensó en desarrollar un proyecto vitivinícola, se dio cuenta de que se necesitaba un mayor respaldo financiero. Entonces probó con la exportación de morillas de la Patagonia, el cultivo de echalotes y compró una parcela en la provincia cuyana.

Su intuición se confirmó: la región vivió durante la primera década del siglo XXI un llamativo crecimiento. El joven emprendedor apuntó a la alta gastronomía, buscando marcar una diferencia con la oferta local, todavía muy básica. En 2006 abrió, en sociedad con su hermano Cyril, el restaurante Anna Bistró. El local pronto se posicionó como un lugar icónico y concurrido, ubicado en una avenida olvidada de los mendocinos, Av. Juan B. Justo, a algunas cuadras del microcentro. Jérôme concibió un espacio relajado, con deck, living, bodega y ahumadero propio, donde se puede tomar una copa, comer, escuchar música, pasarla bien.

Si bien creció en un entorno donde la gastronomía siempre estuvo muy presente y está involucrado en el armado de los menús y el testeo de los platos, confió la cocina al chef argentino Alejandro Galliski. Y su decisión también dio frutos.

Gracias a la fusión entre las técnicas y las inspiraciones francesas y locales, Anna Bistró fue premiado en 2016 por el Club Gourmet Mendoza. Un año después, el segundo empren dimiento de Jérôme –la pâtisserie Brillat-Savarin bautizada en homenaje al famoso gastrónomo– fue distinguido como la mejor pastelería de Mendoza. El “laboratorio de sabores”, como lo definió su dueño, propone un centenar de productos desarrollados con chefs pasteleros franceses y adaptados al gusto y a los ingredientes locales: gama de panes, productos salados, macarons, viennoiseries, bombones de chocolate, éclairs, Chamonix e incluso un postre Saint-Exupéry.

Los productos se pueden llevar a casa o disfrutar en el lugar. Existe también la opción de solicitar el armado de un buffet, de una canasta de picnic o de una mesa dulce. Y como si fuera poco, Jérôme forma parte desde 2018 del proyecto de cervezas artesanales Aeropostal, con otros tres socios, referentes locales del mundo de la enología y la gastronomía. Inspirada en los famosos pilotos Antoine de Saint-Exupéry, Jean Mer- moz y Henri Guillaumet, quienes sobrevolaron la cordillera mendocina en los albores de la aviación trasandina, la línea se potencia con los aportes de Anna Bistró y de la pastelería Brillat-Savarin.