Jérôme Mathe

Si no fuera por su acento del sudoeste de Francia, Jérôme Mathe podría pasar por un porteño de pura cepa.

Todas las semanas en Radio Uptown, su voz jovial se escucha en el programa Toque Francés que dirige.

Después de vivir más de veinte años acumulados entre Uruguay y Argentina, se siente como pez en el agua del Río de la Plata, consciente de que ser francés es una ventaja, aún más en el rubro gastronómico. Parte de la simpatía que suscita reside en la conexión profunda que supo mantener con su región de origen, cuya identidad se ve reflejada en su comida. También lo definen su afecto por los rituales culinarios, su
respeto por el producto y su dominio de la insustituible técnica culinaria francesa. Jérôme nació, se crió y se formó en el sudoeste de Francia, tanto en Toulouse (Tolosa) como en Mazamet y hoy forma parte de la Académie Culinaire de France.

Desde muy joven, desarrolló una sensibilidad especial por los sabores, colores y perfumes de la cocina y su habilidad se volvió su profesión. Inició su carrera en restaurantes con estrellas Michelin y como chef de Prestaciones Especiales del Estado Mayor del Ejército del Aire. Hasta que en 1996, con solo 23 años, fue contratado por Jean-Paul Bondoux para acompañarlo en la temporada de verano en el restaurante La Bourgogne de Punta del Este en Uruguay.

Volvió dos años a su región natal para ser Chef del restaurante Poêlon en Toulouse pero sus ganas de reanudar su experiencia en América del Sur fueron más fuertes y acordó con Bondoux oficiar de Chef de La Bourgogne en Punta del Este durante el verano y, de Buenos Aires, el resto del año. Al tiempo, decidió
montar su propia empresa de catering, dar clases de cocina en institutos gastronómicos y trabajar como asesor.

La fibra empresarial –Jérôme es miembro del consejo directivo de la Cámara de Comercio e Industria Franco-Argentina– se combina en su caso con el entusiasmo para armar proyectos solo o en asociación, entre otros con Jean-Paul Bondoux.

El Café des Arts, restaurante del museo MALBA, resultó uno de los grandes éxitos de la dupla y una fantástica aventura arrastrada por los altibajos de la economía argentina.

El 2015 marcó un giro en la carrera de Jérôme al animarse a salir del mundo de la alta gastronomía para incursionar en el de la cocina apta para todos los públicos. Junto a su entonces socia y mujer, idearon un nuevo concepto de restauración francesa para desayunos, almuerzos y meriendas en el microcentro porteño y abrieron una sucursal frente a la Embajada de Francia.

El emprendimiento también sufrió las consecuencias del último derrumbe financiero del país. Pese a los vaivenes de la economía, Jérôme siempre encuentra formas de ejercer su savoir- faire: es asesor encargado del Gourmand Food Hall en el Patio Bullrich; de Enrique Tomás Experience, la primera tienda de jamones en nuestro país, y de un emprendimiento gastronómico de platos preparados destinados a la gran distribución.

Su broche de oro es haber obtenido la concesión del Bistró de Villa Ocampo, una casona señorial ubicada en las barrancas de San Isidro, declarada Monumento Histórico y Patrimonio de la UNESCO. En los elegantes salones y la terraza abierta a los jardines, ofrece durante los fines de semana almuerzos y mesa dulce a la hora del té.

También realiza eventos y cenas exclusivas donde la alta cocina vuelve a estar a sus anchas. Jérôme confiesa que ser chef es una profesión de alto riesgo que solo puede ser llevada adelante por personas dispuestas a trabajar para una experiencia efímera que genera vivencias inolvidables. Cada día, siente que la satisfacción de sus comensales depende de ínfimos detalles que lo exponen al error, a la crítica, pero también a los elogios.