Olivier Hanocq

La formación como panadero y pastelero le abrió un mundo inesperado a Olivier. Como no congeniaba con el colegio, aceptó la propuesta de su madre de entrar como aprendiz panadero a los 17 años en uno de los centros del prestigioso traîteur Gaston Lenôtre, cerca de donde vivía en las afueras de París. Allí, junto al chef Joël Lemonnier, aprendió las técnicas de panificación, se convirtió en uno de los mejores alumnos y decidió continuar su formación y abocarse a la pastelería.

Perfeccionó por separado cada paso del arte de preparar postres, pero pronto sintió la necesidad de trabajar en negocios más sencillos donde pudiera realizar todas las tareas juntas. Así fue como durante unos años, se dedicó a recorrer varias pastelerías de la región parisina alternando con viajes a destinos lejanos. América Latina lo cautivó desde su primera estadía en México.

Durante una experiencia laboral en Londres le llamó la atención una exposición de un artista argentino y fue así como en 1995, eligió la Argentina como destino, con un pasaje de ida en el bolsillo. Su llegada coincidió con el segundo mandato de Menem: la Argentina era un país caro, en declive económico, pero con mucha onda y vitalidad.

Empezó a trabajar en distintos lugares antes de continuar su viaje hasta Río de Janeiro, como lo había previsto inicialmente.

En la ciudad carioca consiguió un puesto en una restaurante francés, pero después de seis meses volvió a Buenos Aires, para reencontrarse con su novia argentina.

Empezó entonces una nueva etapa de la vida: casamiento, trabajo estable en el selecto restaurante Rosa Negra y, más tarde, seis años como profesor en una escuela de gastronomía y unos años adicionales en forma privada, en pleno auge del sector. Su función como docente lo volvió a poner en contacto con su primer oficio, ya que fue Olivier quien introdujo las clases de panadería en el instituto.

Asimismo, al poco tiempo de llegar a la Argentina conoció a Bruno Gillot, con quien forjó una amistad. Ambos soñaron tener un proyecto gastronómico juntos que se concretó con la aparición providencial de un local. Se trataba de una vieja panadería de barrio, equipada con un tradicional horno a leña de más de cien años de antigüedad.

Con un asado inaugural, comprobaron su funcionamiento, lo que dio inicio a la aventura de la boulangerie L’Épi, un espacio enteramente dedicado a la preservación de las técnicas ancestrales de la panificación, basadas en una masa madre y una larga fermentación natural sin aditivos.

Como Bruno mantiene su cargo de director en una empresa de catering, Olivier es quien está concretamente en el día a día del emprendimiento y al mando de toda la estructura. Con los años, el proyecto se amplió, sumando cuatro locales a la calle con más de treinta empleados, mientras en paralelo Olivier y Bruno realizaban exitosos programas de televisión en el canal El Gourmet, daban clases e incluso editaron un libro enteramente dedicado al pan.

Corteza crujiente y dorada, miga texturizada y aireada, riqueza en el aroma y el gusto… los panes de L’Épi se destacan entre todos, así como las viennoiseries, budines y tartas que elabora. Si bien los productos responden a recetas tradicionales, los dueños, respaldados por su equipo de jóvenes panaderos, no dudan en
proponer creaciones caseras, en particular para ciertas fechas festivas. De este modo, Olivier mantiene la calidad, notoriedad y capacidad de innovación de la marca, en consonancia con el auge de la panadería francesa en Buenos Aires.